Rindfleisch von der Weide
Der Ax.Ox.Hof liegt in Puchberg am Schneeberg, keine halbe Stunde von Grafenbach entfernt. Geführt wird er von Familie Jägersberger.
Und die Bäuerin dort ist die Schwester unserer Chefin.
Das erklärt einiges. Zum Beispiel, warum Jutta bei jedem einzelnen Stück Fleisch weiß, von welchem Tier es stammt. Oder warum die Diskussion über Herkunft in dieser Familie beim Mittagessen stattfindet und nicht in einem Nachhaltigkeitsbericht.
Warum Ochse und nicht Stier
Ein Ochse braucht Zeit. Er wächst langsamer als ein Jungstier, setzt Fett zwischen den Muskelfasern an und wird deshalb erst mit rund [Alter] Monaten geschlachtet. Ein Jungstier ist wesentlich früher fertig.
Für den Handel ist das eine einfache Rechnung. Schneller heißt billiger.
Am Teller sieht die Rechnung anders aus. Das Fett zwischen den Fasern ist genau das, was Geschmack trägt und das Fleisch beim Schmoren saftig hält. Ein Tafelspitz vom Ochsen und einer vom Jungstier sind zwei verschiedene Gerichte, auch wenn auf beiden dasselbe Wort steht.
Deshalb kaufen wir Ochse. Nicht aus Prinzip, sondern weil es besser schmeckt.
Was daraus wird
Der ehrliche Teil dieser Geschichte: Ein Rind besteht nicht nur aus Lungenbraten. Wer ein ganzes Tier abnimmt, muss auch mit Wade, Brustkern und Beinscheibe etwas anfangen können. Genau das kann eine Küche mit 35 Jahren Erfahrung, und genau deshalb funktioniert diese Zusammenarbeit überhaupt. In einem Betrieb, der nur Filet auf der Karte hat, ginge sich das nicht aus.
Was Sie davon haben
Sie müssen uns nicht glauben. Sie können es probieren.
Wenn auf der Wochenkarte ein Gericht vom Ochsen steht, ist es das Fleisch aus Puchberg. Fragen Sie ruhig nach. Wir sagen Ihnen genau, welches Teilstück am Teller liegt und warum es so lange gebraucht hat.
Tisch reservieren unter [+43 2630 20491]. Die Wochenkarte finden Sie hier.